图片 6

每日涨营养姿势866,大蒜炝锅产生致癌物

原标题:吃姜应注意什么 | 每日涨营养姿势864

原标题:大蒜炝锅产生致癌物、让大蒜变毒蒜?

原标题:哪些食物中富含维生素B1?| 每日涨营养姿势866

生姜和姜片作为调味品用于烹饪,可以去腥膻,增加食品的鲜味。所以在肉类的烹调中,加入生姜,有增味、嫩化、去腥、添香、护色之功效。

文/李园园(中国注册营养师)

维生素B1广泛存在于食物中,含量丰富的食物有:谷类、豆类及干果类。动物内脏(肝、肾、心)、瘦肉、禽蛋中含量也较多。我们平时获得维生素B1的主要来源是谷类食物,维生素B1多存在于谷类的表皮和胚芽中,如果米、面碾磨过于精细可造成维生素B1大量损失。

生姜中含有的天然抗氧化剂,对于油脂、水产品、肉制品、饮料以及蔬菜等的抑菌、抗氧化防腐保鲜有较好的作用,所以可以将生姜汁添加到新鲜肉、冷冻肉和熟猪肉馅中,可以延长其储藏期。

咱中国人炒菜都喜欢炝锅,有时候用葱花、有时候用大蒜,有时候葱姜蒜齐上。

图片 1

图片 2

然而最近某知名健康养生栏目里却有专家指出:大蒜炝锅可产生致癌物丙烯酰胺,并且测了两道大蒜炝锅烹调的典型菜肴蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸虾,发现里面确实检测出丙烯酰胺,于是节目中嘉宾纷纷认定经过炝锅后的打算瞬间从“抗癌圣品”到“致癌魔鬼”。

由于维生素B1易溶于水且在碱性条件下易受热分解掉,所以过分淘米或在烹调中加碱也可导致维生素B1大量损失。一般温度下烹调食物时,维生素B1损失不多,高温烹调时可损失达10%~20%。

嫩姜可以炒食或腌制糖渍。生姜可以冲泡为草本茶,姜汁亦可用来制成甜食,如姜糖、姜汁撞奶、姜母茶等。

究竟怎么回事?还能不能用大蒜炝锅了?来,不如好好屡屡看。
(公号上的该视频已经被删除)

*本文图片源自网络

姜也是一种药用食材,具有祛风、解表、和胃、温经止痛等功效。例如,外感风寒、被雨淋后发冷、肚子痛时,都可用切细碎的生姜加上红糖,以开水冲泡服用。一碗热热的姜汤,是许多人心中美好的记忆。

图片 3

图片 4马冠生博士

尽管姜具有许多药用功效,但也不能盲目进食,需要注意以下几点:

一、丙烯酰胺是疑似致癌物,大蒜炝锅确实会产生

· 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任,教授,博士研究生导师

姜一次不能吃过多。大量摄入姜辣素会产生口干、咽痛、便秘等“上火”症状。

丙烯酰胺大家并不陌生了,前一段时间的星巴克咖啡致癌事件的主角也是它。丙烯酰胺与癌症是什么关系呢?

· 国家食物与营养咨询委员会委员

烂姜、冻姜不要吃。姜变质后会产生有害物质,“烂姜不烂味”的说法是错误的。

按照国际癌症研究机构的分类,丙烯酰胺是一种2A类致癌物,也就是说在动物实验中显示出致癌性,但是对人而言还缺乏充足证据,所以这一类致癌物算作“疑似致癌物”。

· 中国营养学会副理事长

有些人吃姜喜欢削皮,这样做不能发挥姜的整体功效。鲜姜洗干净后就可以切丝切片使用。

食物中为何会有丙烯酰胺?主要是化学反应产生的。其实丙烯酰胺的产生门槛不高,凡是存在糖和蛋白质成分的食物,在120摄氏度以上的温度下就可能产生丙烯酰胺。其实本质是美拉德反应的一种副产物,而美拉德反应在食品化学中占有一席之地,因为这是形成食物金(焦)黄色泽、香气和独特风味的重要反应。

· 九三学社中央科普工作委员会委员

*本文图片源自网络

大蒜炝锅的温度很容易超过120摄氏度,而大蒜中也确实含有糖分和蛋白质类成分,所以在这个温度下产生丙烯酰胺不足为怪。

· 中国科协首席科学传播专家

图片 5马冠生博士

图片 6

· 2017年科学传播奖获得者

· 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任,教授,博士研究生导师

二、产生归产生,不过大蒜炝锅产生的丙烯酰胺含量不足为虑

· 2015年十大科学传播人

· 国家食物与营养咨询委员会委员

产生丙烯酰胺≠致癌,这是此养生栏目特别大的一个漏洞。

· 2013年中国健康年度总评榜健康传播风尚人物

· 中国营养学会副理事长

首先丙烯酰胺对人体只是一种疑似致癌物,并非板上钉钉之事。再就是离开剂量谈毒性意义不大。

· 2012年科学传播年度人物返回搜狐,查看更多